Як розтопити шоколад, щоб він не взявся крупинками

Шоколад псується під час топлення двома способами: або береться сухими крупинками, або стає густою грудкою, який уже нічим не розмішати. Обидві поломки мають одну причину, і вона не в якості плитки. Практичні кулінарні інструкції з точними пропорціями публікуються на порталі rixar.com.ua. Нижче розберемо, за якої температури працює кожен вид шоколаду, чому вода є головним ворогом, і що робити з масою, яка вже зіпсувалася.

Чому шоколад береться крупинками

Шоколад складається з какао-масла, часток какао і цукру. Какао-масло плавиться рівно і передбачувано, а цукор у ньому не розчиняється, лише розподіляється. Поки маса суха, усе тримається разом.

Крупинки з'являються, коли в шоколад потрапляє навіть кілька крапель води. Цукор одразу починає в ній розчинятися, злипається в дрібні зерна, і маса розпадається на масло і піщану крупу. Розмішати це назад неможливо: процес незворотний.

Друга причина такого самого вигляду - перегрів. Какао-маса при надто високій температурі відділяється від масла, і шоколад стає густим і матовим.

Робочі температури

Три види шоколаду плавляться по-різному, і різниця між ними суттєва. Чим більше в шоколаді молочних сухих речовин, тим нижча допустима температура.

Вид	Топити до	Псується вище
Чорний, від 55% какао	45-50 градусів	55
Молочний	40-45 градусів	50
Білий	38-42 градуси	45

Білий шоколад найкапризніший: какао-частинок у ньому немає, зате багато молочного сухого залишку і цукру, які пригорають першими. Саме тому він найчастіше береться крупинками у новачків.

Водяна баня: як зробити правильно

Водяна баня дає рівне і контрольоване тепло, і саме тому вона надійніша за пряме нагрівання. Але вона ж і є найчастішим джерелом тієї самої води, яка все псує.

Візьміть каструлю і суху миску, яка стоїть на її краях, не торкаючись дна.
Налийте води на два-три сантиметри. Вона не має діставати до миски.
Доведіть до слабкого кипіння і зменште вогонь до мінімуму. Бурхливе кипіння дає пару, яка осідає в мисці.
Поламайте шоколад на однакові шматочки. Великі шматки плавляться нерівномірно, і дрібні встигають перегрітися.
Помішуйте сухою лопаткою, доки не залишиться дрібних шматочків.
Зніміть миску раніше, ніж шоколад розтопиться повністю. Останні шматочки розійдуться від залишкового тепла.

Головна обережність: витирайте миску і лопатку насухо і не накривайте шоколад кришкою. Конденсат з кришки падає просто в масу.

Мікрохвильовка: швидше, але ризикованіше

У мікрохвильовці шоколад гріється зсередини, тому на вигляд може здаватися твердим, а насправді вже бути перегрітим. Працює тільки переривчастий режим.

Потужність не більше половини максимальної.
Інтервалами по 15-20 секунд, з перемішуванням після кожного.
Зупинятися, коли залишилося кілька цілих шматочків.
Посуд тільки сухий, скляний або керамічний, без металевого обідка.

Для білого шоколаду інтервали скорочують до 10 секунд: він перегрівається за секунди.

Що робити, якщо маса вже зіпсувалася

Повернути шоколад у початковий стан не вийде, але з крупинчастої маси можна зробити придатну до роботи.

Загусла від води. Додайте гарячі вершки або молоко, по столовій ложці, і розмішуйте. Вийде ганаш або соус. Як глазур для покриття така маса вже не застигне дзеркально, зате для начинки, крему чи поливання підходить повністю.
Перегрілася і стала матовою. Додайте кілька шматочків нерозтопленого шоколаду і розмішуйте поза вогнем. Температура впаде, частина структури відновиться.
Розділилася на масло і крупу. Врятувати як шоколад не вийде. Використайте в тісті: у брауні або кексі ця маса працює нормально.

Типові помилки

Мокра лопатка або миска після миття.
Кришка над мискою і конденсат з неї.
Сильне кипіння води замість слабкого.
Топлення до повного зникнення шматочків, через що останні градуси перегрівають масу.
Шоколадні цукерки або батончики замість плитки: у них є начинка і добавки, які поводяться непередбачувано.

Головне

Шоколад псує вода і перегрів, і обидві причини усувають ті самі дві звички: сухий посуд і зняття з вогню до повного розтоплення. Чорний витримує до 50 градусів, молочний до 45, білий до 42. Якщо маса все ж узялася крупинками, її ще можна перетворити на ганаш або відправити в тісто.