Пористость ржаного хлеба: Приборы для ее определения

Во время приготовления ржаного хлеба учитывают множество нюансов, а перед тем, как конкретный рецепт будет направлен в массовое производство непосредственно в самой пекарни, его будут тщательно проверять в лаборатории на вопрос соответствия абсолютно всем стандартам.

1-ин из подобных стандартов - это пористость хлеба, что существенно влияет на удобство его употребления, вкус, жесткость, вес, а также форму конечного продукта.

Именно поэтому, для выпуска качественного и вкусного хлеба, ни в коем случае нельзя пренебрегать проверкой пористости готового продукта. Кстати, дабы сделать это применяют измеритель пористости хлеба, более детально о котором мы поговорим далее.

Пористость хлеба: Что это такое?

Пористость - это % соотношение общего объема мякиша и объема пор хлеба. Данный показатель существенно влияет на усвояемость готового продукта, поскольку без необходимого уровня пористости кушать хлеб будет попросту неприятно и неудобно.

При всем этом, хлеб с тонкостенной плавной пористостью (в меру разрыхленный) можно без проблем разжевать и он более качественно усваивается организмом. Зачастую пшеничный хлеб, который был приготовлен из сортовой муки, имеет пористость от 60 до 75 процентов, а хлеб, который был приготовлен из ржаной муки, имеет пористость от 46 до 60 процентов.

Приборы для определения пористости: Особенности конструкции

Вся аппаратура для вычисления такого параметра, как пористость хлеба, также как и аппараты для выявления устойчивости его формы, сильно похожи и обладают аналогичным принцип действия. Они оснащены:

• выталкивателем;
• стаканом;
• ножом;
• калибровочным цилиндриком.

Изначально из центральной части буханки хлеба извлекается кусок шириной от 6 сантиметров. При помощи калибровочного цилиндра делается вырезка мякиша на расстоянии 1 см и > от корки. Далее, выталкиватель перемещает мякиш из цилиндра в обрезной стакан (при всем этом, мякиш как min на 1 см должен торчать из стакана). Потом мякиш обрезывается до цилиндрического объема (27 см3), производится взвешивание и по специальной формуле рассчитывается пористость.