Кисломолочні продукти: які варто купувати

 Кисломолочні продукти - це дар природи, перші з них виникли самі собою, без втручання людини. Адже їх справжні виробники - молочнокислі бактерії, які квасять звичайне молоко. В результаті цього процесу молочний цукор (лактоза) перетворюється в молочну кислоту, а паралельно відбувається маса інших реакцій, завдяки яким продукт отримує свій специфічний смак і консистенцію.

Потім люди навчилися робити кисле молоко та іншу кісломолочку самі, додаючи до молока закваску - зазвичай з раніше приготованого продукту, в якому просто кишіли бактерії. Але ні про них, ні про їх роль людство довгий час навіть не здогадувалися. Роль бактерій в процесі сквашування (бродіння) розшифрували лише в другій половині XIX століття, а готувати бактеріальні концентрати замість традиційних заквасок навчилися трохи більше ста років тому.

Чому за допомогою молочнокислих бактерій виходять такі різні продукти - від кефіру до ряжанки та йогурту?  Про це нам розповість співробітник ПрАТ "Деражнянський молочний завод".

Це відбувається тому, що бактерії бувають різними - ацидофильна і болгарська палички, термофільний стрептокок, лактокок. У цих назвах є вказівки на їх форму: вони дійсно часто схожі на палички або кульки (коки), які часто зчеплені в ланцюжок (стрепто). Різні бактерії допомагають зробити різні продукти.

Мертві, живі або суперживі?

Ми ділимо йогурти і всі інші кисломолочні продукти на живі і мертві. Це неправильно, вони за визначенням живі. На кінець терміну зберігання в кожному грамі продукту повинно бути не менше 10 млн живих бактерій: обов'язковий напис на етикетці про те, що в них «не менше 1✕10⁷ КУО / г», говорить саме про це.

Важливо: якщо кисломолочні продукти живі, то чому вони зберігаються так довго, а не 3-4 дня або тиждень? Сьогодні зазвичай використовують закваски зі стоп-ефектом. Бактерії в них пасивні і при зберіганні не розмножуються. Традиційні продукти недовгого зберігання з класичної закваскою - кращі.

Звідки «мертвечина»?

Якщо молочні бактерії в кисломолочці вбити або різко послабити їх активність і живучість за допомогою температурної обробки, то вийде мертвий продукт. Але офіційно він чомусь називається сквашеним.

Важливо: це дуже погане і назва заплутує, адже сквашування - це сам процес бродіння, що робить кисломолочку саме живою. Схоже, таке визначення пролобіювали виробники. І вам варто запам'ятати: термін «сквашений» на етикетці говорить про те, що продукт неживий.

Сквашені продукти бувають 2 типів:

• просто «вбитий» високою температурою кисломолочний продукт;
• «вбитий» псевдокисломолочний продукт (крім молока він містить рослинне масло й інші немолочні компоненти, але роблять його теж за допомогою бактерій).

Що таке біокефір, біойогурт та інші біопродукти?

Це коли до будь-якого кисломолочному продукту додають пробіотики або пребіотики. Вони не беруть участі в процесі бродіння, як молочнокислі бактерії, але привносять в продукт деяку користь:

• пробіотики - це корисні мікроорганізми, що приєднуються до нашої мікрофлори, що населяє кишечник, і допомагають їй;
• пребіотики - це інулін, лактулоза та інші речовини, що стимулюють ріст і розмноження наших власних бактерій в кишечнику.

Ідеальний склад

Кращі кисломолочні продукти роблять тільки з молока і закваски - нічого іншого в них немає. Але набагато частіше склад буває довшим: молоко як би знову конструюють з сухого порошку (це дозволено), сироватки, вершків, вершкового масла, води і т. д.

Що значить напис «зроблено термостатним методом»?

Традиційно кисломолочку робили вдома в глечиках, банках, чашках, каструльках, тобто в невеликому обсязі. У промисловості сквашування відбувається зазвичай у величезних ємностях. І при фасуванні в кінцеву упаковку продукт втрачає свою текстуру - щільний желеподібний згусток: така консистенція грає велику роль в смаку йогурту, ряжанки та багатьох інших кисломолочних продуктів. Термізовані продукти квасять прямо в тій тарі, в якій і продають. Найчастіше вона буває скляній, але є і пластикові упаковки.

Кефір

Справжній кефір роблять тільки із закваскою з кефірних грибків (додаючи молочнокислі бактерії - вони самі по собі містяться в молоці). Така технологія вередлива, але продукт натуральніший.