Микотоксины в пищевых продуктах

Все мы ее знаем — плесень на пищевых продуктах, которая образуется после длительного хранения, при несоблюдении оптимального срока годности. Часто встречаемся с нею — белые или зелёные микроскопические грибы, которые «поедают» продукты, и даже не задумываемся об опасности, которую они представляют для нашего здоровья.

Известны более 200 видов различных грибков плесени, выделяемые токсичные соединения и вызывающие острые или хронические заболевания (одним из которых является – кандидоз полости рта), которые могут попасть в пищу и впоследствии, следовательно, в наш организм. Сколько из них находится в нашей собственной кухне или в ресторанах и кафе на улице, остаётся загадкой. Эти вредные и даже опасные для человека бактерии, называются микотоксинами.

Микотоксины — продукты метаболизма плесенных грибов, отличающихся высокой токсичностью и выраженным содержанием канцерогенов.

Как предотвратить развитие микотоксинов

Важно знать, чем выше питательная ценность и влажность продукта, тем более восприимчив он грибковой инфекции. Практически в любом пищевом продукте при длительном и неправильном хранении, образуются благоприятные условия для роста грибковой плесени. Наиболее часто подверженными становятся такие продукты, как орехи, сушеные и свежие фрукты, специи и даже кофе.

Проблема заключается в том, что во многих случаях мы даже можем не видеть микотоксины на поверхности продуктов. Что, конечно, не означает, что их нет. Поэтому крайне важно соблюдать некоторые основные правила хранения и потребления:

• хранить пищевые продукты нужно в соответствии с необходимыми условиями для этого: температура, влажность, свет и сроки;
• не потреблять продукты с наличием плесени, независимо от того, насколько мала ее величина;
• с твердых фруктов с незначительными следами плесени, удалять ее необходимо как можно глубже, оставляя только полностью здоровую часть. Помидоры, а также остальные мясистые овощи и фрукты не потреблять вовсе, даже после удаления гнилых участков. Токсины, содержащиеся в них очень быстро распространяются по всей мякоти;
• не следует употреблять продукты питания неправильно хранящиеся или с просроченным сроком годности, даже если они сохранили хороший внешний вид и вкус;
• хлеб выбрасываем даже при наличии небольшого пятнышка плесени на нём;
• особенно внимательными нужно быть когда покупаете себе и своим детям орехи или сухофрукты. Особенно в тех случаях, когда речь идет о продуктах, импортируемых из стран с тропическим климатом;
• хранить свежие фрукты и овощи нужно в сухом и холодном месте, и ни в коем случае не в пластилиновых пакетах. В них накапливается влага, а это идеальная среда для развития плесени;
• холодильник и шкаф, в котором хранятся продукты, требуется регулярно очищать с помощью раствора воды и уксуса, разведенных в равных количествах.

Наиболее опасные микотоксины

Наиболее опасным для здоровья человека является такой микотоксин, как афлатоксин B1, который научно доказано, является причиной рака печени на Дальнем Востоке и Африке. Образуется при температуре 40-50 градусов Цельсия и в большом количестве содержится в орехах (арахис, кешью, грецкие орехи, горох и т. д.), специях, кофе, какао импортируемых из этой части мира.

Другой чрезвычайно ядовитый токсин, но на этот раз с родным происхождением, является охратоксин А. Он происходит в основном из плесени, образующейся на зерновых культурах, обладает сильно канцерогенным действием, повреждая почки и печень. Встречается, однако, и в яблоках, грушах, специях и семенах масличных культур. Может присутствовать в пиве и вине, если в их производство попадает грязное сырье.

Патулин, вырабатываемый грибами Aspergillus и Penicillium. Относится к группе нейротоксинов и является мутагеном (приводит к мутации генов), а также обладает тератогенными свойствами. Является подходящей средой для развития грибков, которые содержится в некоторых фруктах (в основном яблоки, груши, виноград) и зерновых (ячмень, рис, пшеница). Интересно, что прежде, чем доказать свое токсичное действие, патулин был использован в качестве антибиотика.

Микотоксины могут попасть в пищу на наших столах и с мясом, и другими продуктами животного происхождения (яйца, масло, молоко, сыр), которые получены от животных, чей корм был загрязнен микотоксинами.

Внимание! Большинство микотоксинов являются химически стабильными соединениями и, следовательно, выживают при различных процессах технологической обработки пищи (сушка, замораживание, тепловая обработка).

Вредны ли сыры с благородной плесенью?

Деликатесные сыры с добавлением благородной плесени (синей, белой и красной) вызывают спорные вопросы о потреблении. Плесенные грибы в них содержащиеся, называют драгоценными, потому что являются культивируемыми, контролируемыми и специально добавленными в продукт.

Кроме того, научно доказано, что в присутствии ряда грибов, определенные болезнетворные бактерии могут погибать, именно поэтому некоторые плесени могут быть даже полезны, поскольку обладают антисептическими свойствами. Именно поэтому, большинство диетологов рекомендуют потреблять сыр с плесенью для регулирования пищеварения — снижения брожения и гнилостных процессов в кишечнике.

Важно! Между благородной и неблагородной плесенью нет существенной биологической разницы. Именно по этой, и другим причинам, подобные сыры не подходят для беременных, кормящих матерей и маленьких детей.