Мікотоксини в харчових продуктах

Всі ми її знаємо — цвіль на харчових продуктах, яка утворюється після тривалого зберігання, при недотриманні оптимального терміну придатності. Часто зустрічаємося з нею — білі або зелені мікроскопічні гриби, які «поїдають» продукти, і навіть не замислюємося про небезпеку, яку вони становлять для нашого здоров'я.

відомо понад 200 видів різних грибків, цвілі, виділяються токсичні сполуки, що викликають гострі або хронічні захворювання (одним з яких є – ), які можуть потрапити в їжу і згодом, отже, в наш організм. Скільки з них знаходиться у нашій власній кухні або в ресторанах і кафе на вулиці, залишається загадкою. Ці шкідливі та навіть небезпечні для людини бактерії, називають мікотоксинами.

Мікотоксини — продукти метаболізму цвілі, грибів, відрізняються високою токсичністю і вираженим вмістом канцерогенів.

Як запобігти розвиток мікотоксинів

Важливо знати, чим вище поживна цінність і вологість продукту, тим більш чутливий він грибкової інфекції. Практично в будь-якому харчовому продукті при тривалому і неправильному зберіганні, утворюються сприятливі умови для зростання грибкової цвілі. Найбільш часто стають схильними такі продукти, як горіхи, сушені та свіжі фрукти, спеції і навіть каві.

Проблема полягає в тому, що в багатьох випадках ми навіть можемо не бачити мікотоксини на поверхні продуктів. Що, звичайно, не означає, що їх немає. Тому вкрай важливо дотримуватися деякі основні правила зберігання і споживання:

• зберігати харчові продукти потрібно у відповідності з необхідними умовами для цього: температура, вологість, світло і терміни;
• не споживати продукти з наявністю плісняви, незалежно від того, наскільки мала її величина;
• з твердих фруктів з незначними слідами плісняви, видаляти її необхідно як можна глибше, залишаючи тільки повністю здорову частину. Помідори, а також інші м'ясисті овочі і фрукти не споживати зовсім, навіть після видалення гнилих ділянок. Токсини, що містяться в них дуже швидко поширюються по всій м'якоті;
• не слід вживати продукти харчування неправильно зберігаються або з простроченим терміном придатності, навіть якщо вони зберегли гарний зовнішній вигляд і смак;
• хліб викидаємо навіть при наявності невеликої плями цвілі на ньому;
• особливо уважними потрібно бути, коли купуєте собі і своїм дітям горіхи або сухофрукти. Особливо в тих випадках, коли мова йде про продукти, що імпортуються з країн з тропічним кліматом;
• зберігати свіжі фрукти і овочі потрібно в сухому і холодному місці, і ні в якому разі не в пластилінових пакетах. У них накопичується волога, а це ідеальне середовище для розвитку цвілі;
• холодильник і шафа, де зберігаються продукти, потрібно регулярно очищати за допомогою розчину води і оцту, розведеної в рівних кількостях.

Найбільш небезпечні мікотоксини

Найбільш небезпечним для здоров'я людини є такий мікотоксин, як афлатоксин B1, який науково доведено, є причиною раку печінки на Далекому Сході і Африці. Утворюється при температурі 40-50 градусів Цельсія і у великій кількості міститься в горіхах (арахіс, кешью, волоські горіхи, горох і т. д.), прянощі, кава, какао імпортованих з цієї частини світу.

Інший надзвичайно отруйний токсин, але на цей раз з рідним походженням, є охратоксин А. Він відбувається в основному цвілі, утворюється на зернових культурах, має сильно канцерогенною дією, пошкоджуючи нирки і печінку. Зустрічається, проте, і в яблуках, грушах, спеціях і насінні олійних культур. Може бути присутній у пиві та вині, якщо в їх виробництво потрапляє брудне сировину.

Патулин, що виробляється грибами Aspergillus і Penicillium. Відноситься до групи нейротоксинів і є мутагеном (призводить до мутації генів), а також має тератогенні властивості. Є підходящою середовищем для розвитку грибків, які міститься в деяких фруктах (в основному яблука, груші, виноград) та зернових (ячмінь, рис, пшениця). Цікаво, що перш, ніж довести свою токсичну дію, патулин був використаний у якості антибіотика.

Мікотоксини можуть потрапити в їжу на наших столах і з м'ясом та іншими продуктами тваринного походження (яйця, масло, молоко, сир), які отримані від тварин, корм був забруднений мікотоксинами.

Увага! Більшість мікотоксинів є хімічно стабільними сполуками і, отже, виживають при різних процесах технологічної обробки їжі (сушка, заморожування, теплова обробка).

Шкідливі сири з благородною цвіллю?

Делікатесні сири з додаванням благородної цвілі (синьої, білої і червоної) викликають спірні питання про споживання. Цвілі гриби в них містяться, називають дорогоцінними, тому що є культивованими, контрольованими і спеціально доданими в продукт.

Крім того, науково доведено, що в присутності ряду грибів, визначені хвороботворні бактерії можуть гинути, саме тому деякі цвілі можуть бути навіть корисні, оскільки володіють антисептичними властивостями. Саме тому, більшість дієтологів рекомендують споживати сир з пліснявою для регулювання травлення — зниження бродіння і гнильних процесів в кишечнику.

Важливо! Між благородного і неблагородного цвіллю немає суттєвої біологічної різниці. Саме з цієї та інших причин, подібні сири не підходять для вагітних, годуючих матерів і маленьких дітей.

Перекладено сервісом "Яндекс.Перекладач": translate.yandex.ru.