Кисломолочні продукти: які варто купувати

 Кисломолочні продукти - це дар природи, перші з них виникли самі собою, втручання людини. Адже їх справжні виробники - молочнокислі бактерії, які квасять звичайне молоко. результати цього процесу молочний цукор (лактоза) перетворюється молочну кислоту, а паралельно відбувається маса інших реакцій, завдяки яким продукт отримує , специфічний смак і консистенцію.

Потім люди навчилися робити кисле молоко та іншу кісломолочку самі, додаючи молока закваску - зазвичай з раніше приготованого продукту, якому просто кишіли бактерії. Альо ні про них, ні про їх роль людство довгий час навіть здогадувалися. Роль бактерій процесі сквашування (бродіння) розшифрували лише другій половині XIX століття, а готувати бактеріальні концентрати замість традиційних заквасок навчилися трохи більше ста років тому.

Чому за допомога молочнокислих бактерій виходять такі різні продукти - від кефіру ряжанки та йогурту?  Про це нам розповість співробітник ПрАТ "".

Це відбувається тому, що бактерії бувають різними - ацидофильна і болгарська палички, термофільний стрептокок, лактокок. У ціх назвах є указівки їх форму: вони дійсно часто схожі палички або кульки (коки), які часто зчеплені ланцюжок (стрепто). Різні бактерії допомагають зробити різні продукти.

Мертві, живі або суперживі?

Ми ділимо йогурти і всі інші кисломолочні продукти живі і мертві. Це неправильно, вони за визначенням живі. кінець терміну зберігання шкірного грамі продукту повинно буті менше 10 млн живих бактерій: обов'язковий напис етикетці про ті, що них « менше 1✕10⁷ КУО / р», говорити саме про це.

Важливо: якщо кисломолочні продукти живі, чому вони зберігаються так довго, а 3-4 дні або тиждень? Сьогодні зазвичай використовують закваски зі стоп-ефектом. Бактерії них пасивні і зберіганні не розмножуються. Традиційні продукти недовгого зберігання з класичної закваскою - кращі.

Звідки «мертвечина»?

Якщо молочні бактерії кисломолочці вбити або різко послабити їх активність і живучість за допомога температурної обробки, вийде мертвий продукт. Альо офіційно він чомусь називається сквашеним.

Важливо: це дуже погане і назва заплутує, адже сквашування - це сам процес бродіння, що робить кисломолочку саме живою. Схоже, таке визначення пролобіювали виробники. І ви варто є ятати: термін «сквашений» етикетці говорити про ті, що продукт неживий.

Сквашені продукти бувають 2 типів:

• просто «битий» високою температурою кисломолочний продукт;
• «вбитий» псевдокисломолочний продукт (крім молока він містить рослинне масло ї інші немолочні компоненти, альо роблять його теж за допомога бактерій).

Що таке біокефір, біойогурт та інші біопродукти?

Це колі чи-якого кисломолочному продукту додають пробіотики або пребіотики. Вони беруть участі процесі бродіння, як молочнокислі бактерії, альо привносять продукт деяку користь:

• пробіотики - це корисні мікроорганізми, що приєднуються нашої мікрофлори, що населяє кишечник, і допомагають їй;
• пребіотики - це інулін, лактулоза та інші речовини, що стимулюють ріст і розмноження наших власних бактерій кишечнику.

Ідеальний склад

Кращі кисломолочні продукти роблять тільки з молока і закваски - нічого іншого них немає. Альо набагато частіше склад буває довшим: молоко як бі знову конструюють з сухого порошку (це дозволено), сироватки, вершків, вершкового масла, води і т. д.

Що означати напис «зроблено термостатним методом»?

Традиційно кисломолочку робили вдома глечики, банках, чашках, каструльках, тобто невеликому обсязі. У промисловості сквашування відбувається зазвичай у величезних ємностях. І фасуванні кінцеву упаковку продукт втрачає свою текстуру - щільний желеподібний згусток: так консистенція грає велику роль смаку йогурту, ряжанки та багатьох інших кисломолочних продуктів. Термізовані продукти квасять просто тій тарі, якій і продають. Найчастіше вона буває скляній, альо є і пластикові пакування.

Кефір

Справжній кефір роблять тільки із закваскою з кефірних грибків (додаючи молочнокислі бактерії - вони самі собі містяться молоці). Так технологія вередлива, альо продукт натуральніший.

Перекладено сервісом "Яндекс.Перекладач": translate.yandex.ru.